Snel naar
Inhoud

Bewaar tips

Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten die aan bederf onderhevig zijn. Op deze pagina kunt U precies lezen waar U bij het bewaren op dient te letten. Op die manier zult U optimaal kunnen genieten van vlees en vleeswaren.

Goede koeling is belangrijk

Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat Uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in Uw keuken of bijvoorbeeld op de achterbank van U auto liggen. Leg ze zo snel mogelijk in Uw koelkast (2º tot 7ºC). Dat verlengt de houdbaarheid van het vlees aanzienlijk.

Wat is bederf?

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zult U duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren. Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden. En ook droge worst bijvoorbeeld zal sneller ranzig worden als het lange tijd aan licht wordt blootgesteld. 

Een veilige temperatuur

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees. Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar. Het is en blijft immers een product met voedingsstoffen waarop bacteriën goed kunnen groeien, en dat daardoor altijd gevaar loopt te kunnen bederven.

Verstandig invriezen

In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt U zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar. Als U industrieel bereide en gevroren producten koopt, staat er altijd een duidelijke houdbaarheidstermijn op de verpakking.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren. Het vlees wordt daardoor sneller droog en verliest daarmee ook smaak en voedingsstoffen. 

Langzaam ontdooien

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet U rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur. Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. U dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd. Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven. Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeert U dat bij de bereiding Uw vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wilt U het toch opnieuw invriezen, dan kunt U het vlees het beste eerst bereiden. Het vleesvocht wordt dan goed gebonden en bederf wordt tegengegaan. 

Tips voor het invriezen

  • Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak. Zo gaat het invriezen het snelst.
  • Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is. Gebruik dan ook geen isolerende verpakkingen zoals piepschuim bakjes.
  • Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Kijkt U daarom voor het invriezen de gebruiksaanwijzing van Uw vriezer nog eens na.
  • Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit. Het kan wel gebruikt worden om al ingevroren producten te bewaren, maar dan voor een kortere periode.
  • Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie. Dit voorkomt aan elkaar plakken.
  • Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt. Het laat teveel lucht en waterdamp door, zodat het vlees toch uitdroogt.
  • Vries soep - of gehaktballetjes eerst een uur los in op een blad of een vel folie. U vermijdt dan dat ze later aan elkaar gaan plakken. Als ze bevroren zijn kunt U ze probleemloos in een diepvrieszak bij elkaar verpakken.
  • Sterke bouillon kunt U in kleine diepvriesdoosjes of margarinekuipjes invriezen. Dat is handig voor als U maar een klein beetje nodig heeft. Bijvoorbeeld voor een kop bouillon of een deciliter saus.

Ragout, goulash en stooflappen die al zijn bereid, winnen aan smaak als ze een tijdje worden ingevroren.             

Voorverpakte vlees en vleeswaren

Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan. Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. U kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren. Als dit soort verpakkingen eenmaal geopend zijn, is de inhoud net zolang houdbaar als onverpakt vlees en vleeswaren.

Diverse vleeswaren

In de industrie worden vlees en vleeswaren ook wel vacuüm verpakt. Daarbij wordt alle lucht (en daarmee ook zuurstof) uit de verpakking gehaald. Dit vergroot de houdbaarheid. Een ander verpakking is de gasverpakking of de atmosfeerverpakking. Bij deze wijze van verpakken heeft men de samenstelling van de lucht veranderd. Vlees en vleeswaren in degelijke verpakkingen zijn even lang houdbaar als wanneer ze vacuüm zijn verpakt. Daarnaast hebben ze als voordeel dat gesneden vleeswaren niet aan elkaar gaan plakken. Tegenwoordig zijn er ook verpakkingen waarbij juist lucht met extra zuurstof wordt toegevoegd. Het voordeel daarvan is dat de kleur van het vlees beter blijft en bederf toch wordt tegengegaan. Al verhogen vacuüm - en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard. Bederf ligt immers altijd op de loer.

Vlees "wecken" of afdekken met vet

Vroeger werd vlees vaak 'geweckt' om als wintervoorraad te dienen. Na het braden verpakte men dan het vlees in glazen (weck)potten, die - nadat ze waren gesloten - nogmaals in een waterbad werden verhit. Vervolgens plaatste men het 'geweckte vlees' in een koele, diepe kelder, waar de temperatuur onder de 10ºC bleef. Ook nu wordt deze methode nog wel eens gebruikt om vlees als vakantievoorraad mee te nemen. Echter, voor dergelijke doeleinden is 'wecken' absoluut ongeschikt. Ondanks het 'wecken' bestaat namelijk de mogelijkheid dat bij hogere buitentemperaturen bepaalde bacteriën actief zullen blijven en het vlees bederven. Een van die schadelijke bacteriën is de botulinum bacterie, die botulisme kan veroorzaken. Neem daarom geen 'geweckt' vlees mee tijdens Uw vakantie. In de vleeswarenindustrie voorkomt men botulisme door het zeer zorgvuldig behandelen en verhitten en door het gebruik van nitriet. Ook de methode van bewaren onder vet is niet betrouwbaar. Het is een fabeltje dat vlees dan langer goed blijft. U kunt met andere woorden vlees en vleeswaren het beste in de koelkast bewaren. Ook wanneer het al bereid is. Dat is echt het veiligst.

Vlees, vleeswaren en vakantie

Vlees en vleeswaren kunnen thuis doorgaans onder optimale omstandigheden worden bewaard. Thuis is alles immers voorhanden: een goede kwaliteit vlees, een goede slager en een koelkast. Tijdens de vakantie, en zeker in een tent of caravan in een zonnig land, ligt het allemaal wat moeilijker Daarom volgen hier enkele tips voor als U tijdens Uw vakantie vlees uit Nederland meeneemt:

  • Vlees dat deskundig ingeblikt en gesteriliseerd is, kan met vakantie meegenomen worden. Of de verpakking gesteriliseerd is kunt U lezen op het etiket.
  • Zorg dat de blikken geen beschadigingen oplopen. Daardoor kan lekkage ontstaan en dan is het vlees niet meer houdbaar.
  • Ingeblikt vlees is meestal alleen dan lang houdbaar als het op een koele plaats bewaard wordt. Houd de blikken daarom zoveel mogelijk uit de zon.
  • Vlees en vleeswaren, die niet door de industrie in blik of glas verpakt zijn, blijven alleen in de koelkast goed. Neem daarom nooit zelf -, vacuüm -, of gasverpakte vlees en vleeswaren mee. Die zullen altijd bedorven op Uw vakantiebestemming aankomen.
  • Als U naar warme gebieden gaat (zuidelijke landen), kan de temperatuur in de auto, caravan of tent of andere bewaarplaats gemakkelijk oplopen tot boven de 50ºC. Onder deze omstandigheden kan alleen gebruik gemaakt worden van speciaal voor de tropen ingeblikte voeding. Dit dient aangegeven te zijn op de verpakking.  

Vlees kopen in het buitenland

Vers vlees en vleeswaren zijn snel aan bederf onderhevig als ze niet gekoeld worden bewaard. Dat geldt al in ons regenachtige landje, maar nog meer in warmere landen. Let daarom op de volgende zaken als U tijdens Uw vakantie in het buitenland vlees of vleeswaren gaat kopen:

  • Koop het vlees bij een slager met een koele, schone winkel waar het vlees in gekoelde vitrines of kasten wordt bewaard.
  • Koop vlees en vleeswaren zo laat mogelijk in en gebruik het zo snel mogelijk.
  • Koop niet meer in dan voor direct gebruik nodig is. Wat 's morgens gekocht is kan 's middags al bedorven zijn.
  • In een goede koelbox kunnen vlees en vleeswaren slechts een paar uur worden bewaard. De temperatuur in een koelbox is namelijk beduidend minder laag dan in een koelkast. Zonder koelelementen geeft een koelbox geen enkele verlenging van de bewaartijd.
  • Als op Uw vakantie adres een koelkast(je) ter beschikking staat, let er dan op dat deze koud genoeg is. Door de hoge buitentemperatuur kan de temperatuur in de koelkast namelijk al snel oplopen.
  • Verhit vlees altijd goed door, zodat het helemaal gaar is. Bacteriën krijgen zo geen kans te overleven.

Het is verstandig geen restjes te bewaren, hoe verleidelijk dat ook mag zijn. Met bedorven voedsel bederft U immers ook Uw vakantieplezier.   

Bewaartabel

 

Koelkast

Diepvries

Rundvlees

1 - 2 dagen

6 maanden

Varkensvlees, kalfsvlees

1 - 2 dagen

3 maanden

lamsvlees

1 - 2 dagen

3 maanden

Gehakt

1 dag

2 maanden

Gaar vlees

3 - 4 dagen

2 - 3 maanden

Vers gesneden vleeswaren

2 - 4 dagen

1 - 3 maanden

Gesneden droge worstsoorten

4 - 7 dagen

1 maand